„Maslo je potravinársky výrobok získavaný spracovaním smotany získanej z kravského mlieka alebo jeho srvátky“
Na masle vyrobenom z mlieka rôznych druhov, napríklad z kozieho alebo ovčieho, musí byť na etikete uvedený ich pôvod.
Výroba masla
Nutričné vlastnosti
Rastlinné maslo
Výroba masla
Maslo možno považovať za koncentrát lipidovej frakcie mlieka, ktorého príprava prebieha v dvoch odlišných fázach:
- extrakcia smotany z mlieka: lipidová frakcia sa koncentruje asi 10-krát, čím sa získa „emulzia olej vo vode, v ktorej obsah tuku dosahuje 35-40%.
- Transformácia krému na maslo: lipidová fáza sa ďalej koncentruje a dosahuje percentá blízke 80-85%; dochádza tiež k „inverzii“ emulzie, ktorá prechádza z olejového typu vo vode (typickej pre mlieko a smotanu) na typ voda v oleji, kde malé častice srvátky (cmar) zostávajú rozptýlené v lipidovej hmote.
Na rozdiel od mliečneho tuku, v ktorom lipidy prichádzajú vo forme krviniek (kvapôčky obalené v lipoproteínovej membráne), maslový tuk obsahuje určité percento celých krviniek a malé kvapôčky srvátky alebo cmaru.
Domáce maslo - videorecept
Náš osobný sporák vo videu podrobne vysvetľuje remeselné a priemyselné výrobné postupy masla; nasleduje (minúta 4:20 ") ukážka toho, ako jednoduché je pripraviť si maslo doma, počnúc smotanou na varenie.
Ak chcete ľahko urobiť maslo doma, nenechajte si ujsť video s alternatívnym receptom: Domáce maslo vo fľaši
Domáce maslo
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Extrakcia z krému
Mliečna smotana alebo bežnejšie smotana je surovina, z ktorej sa získava maslo; je prezentovaný ako kvapalina s viac -menej konzistentným vzhľadom (v závislosti od koncentrácie lipidov), so žltkastou farbou, voňavou vôňou a príjemnou chuťou.
Krém môže byť okrem výroby masla určený aj na priamu konzumáciu (varenie, káva alebo smotana na šľahanie), na výrobu mascarpone a zmrzliny a na obohatenie syrov a mliečnych výrobkov lipidmi (počas prípravy mlieko, z ktorého sa napríklad získava jogurt, je potrebné štandardizovať jeho lipidovú frakciu; ak je príliš nízka, upraví sa pridaním smotany).
Krém sa priemyselne získava odstredením mlieka pri 6 500-7 000 ot./min. Tukové guľôčky, menej husté a ľahšie ako voda, sa oddelia od mlieka a pohybujú sa smerom k stredu zariadenia. Celá operácia, vykonávaná pri teplote medzi 32 a 55 ° C, prebieha v špeciálnych skimmeroch a umožňuje získať výťažok 35-40% v relatívne krátkom čase (niekoľko minút).
Krém získaný pomocou skimmerov (odstrediviek) sa nazýva „SLADKÝ“, pretože - vzhľadom na rýchlosť postupu - mikroorganizmy prirodzene prítomné v mlieku nemajú čas na vykonanie procesu okysľujúceho kvasenia. naopak, počas procesu fermentácie vzniká celý rad aromatických zlúčenín, ktoré tvoria typickú chuť masla.
"KYSELINA" je definovaná ako krém zozbieraný na povrchu spontánnym povrchom z mlieka, ktoré sa nechá 10-20 hodín odpočívať pri 10-15 ° C; počas tejto doby mikroorganizmy normálne prítomné v potravinách začnú kvasiť laktózu na kyselinu mliečnu, čím vzniká celý rad aromatických látok. Zníženie pH určuje denaturáciu bielkovín, ktoré tvoria vonkajšiu membránu tukových guľôčok. “ oslabenie tejto štruktúry a následné uvoľnenie lipidových kvapôčok, ktoré sa postupne spájajú, až kým sa krém neoddelí od zvyšku mlieka. Táto metóda, ktorej výnos sa blíži 25%, sa už nepoužíva z hygienických dôvodov a pre riziko potenciálna patogénna kontaminácia; vykonáva sa - ale iba v uzavretých nádobách a pri regulovanej teplote - iba na výrobu dlho zrejúcich tvrdých syrov, ktoré sa musia spracovať z čiastočne odtučneného mlieka; medzi nimi musí nasledovať napríklad Parmigiano Reggiano DOP veľmi rigidná výrobná disciplína, ktorá okrem iného predpokladá, že sa odstredí mlieko modlitba. Tak sa zabráni nechcenej kontaminácii produktu a súčasne sa získa krém s nižším pH (kyslým) a bohatým na aromatické látky; jeho použitie dodáva produktu (či už je to maslo alebo syr) chutnejšiu arómu, ale naráža na výrobné náklady, ktoré sú oveľa vyššie ako mechanické odstreďovanie.
Smotanu je možné získať aj zo srvátky (po výrobe syra); samozrejme sa mení chemické zloženie, ktoré závisí od pôvodu a typu extrakcie.
Povrchový krém
Odstreďovací krém
Sérum krém
tučný
20-24
32-36
44-48
Vodopád
69-73
59-63
48-52
Bielkoviny
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktóza
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Popol (minerálne soli)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Názov krému, t. J. Percento tuku, ktoré obsahuje, sa líši v závislosti od použitia, na ktoré je určený:
PRODUKT
MASTNÁ VEC
Kávový krém
≥ 10%
Smotana alebo smotana na varenie
≥ 20%
Smotana alebo smotana na šľahanie
≥ 30%
Mascarpone krém
20-30%
Na diskontinuálne vírenie
35-40%
Na nepretržité maslo *
80%
(*) Krémy s vysokou pevnosťou sa získavajú ďalším odstreďovaním 35-40% krémov v špeciálnych skimmeroch a pri vysokých teplotách.
Bez ohľadu na miesto určenia musí krém prejsť, podobne ako mlieko, najmenej jednou pasterizáciou alebo sterilizáciou UHT, aby sa deaktivovali všetky prítomné mikroorganizmy. Je výhodné použiť tento posledný spôsob na smotanu určenú na priamu konzumáciu, ako je varenie, šľahanie alebo káva, zatiaľ čo pre krém určený na iné použitie sa vykonáva pasterizácia, teda miernejšie ošetrenie.
Mliečna smotana je preto surovinou, z ktorej sa maslo získava, a to vďaka následnému kroku čapovania.
Ďalšie články o masle
- Mútenie
- Maslo: nutričné hodnoty a klasifikácia
- Maslo alebo margarín?
- Olej alebo maslo?
