Čo je to biela múka?
Biela múka je potravina rastlinného pôvodu.
„Bianca“ je druhové prídavné meno a používa sa na zdôraznenie úprimného aspektu kvôli nedostatku vláknitých zvyškov v múke.
Biela múka patrí do III. Základnej skupiny potravín. V skutočnosti z nutričného hľadiska hrá primárnu úlohu uhľohydrátov a zdroja energie.
Pod bielou múkou rozumieme múku vyrobenú z mäkkej pšenice. Múka vyrobená z tvrdej pšenice sa nazýva „krupica“.
Mäkká pšenica je bylinná rastlina patriaca do čeľade Poaceae (graminaceae), rodu Triticum, Druhy aestivum (binomická nomenklatúra Triticum aestivum).
Múka sa získava mletím surových semien a podľa stupňa rafinácie (preosievania) je možné získať výrobky s rôznymi vlastnosťami: celozrnná múka, múka typu 2, múka typu 1, múka typu 0 a múka typu 00.
Svetlejšia múka má nehmatateľnú konzistenciu a je typu 00.
Výťažok mäkkej pšenice na bielu múku je asi 70%. Zostávajúcich 30% tvoria otruby, otruby, klíčky a farinaccio.
Na konci procesu rafinácie zostávajú tieto:
- Viac sacharidov
- Menej lipidov, bielkovín, vlákniny, minerálov (popol) a vitamínov.
V dôsledku toho môže byť biela múka považovaná za potravinu bohatú na „prázdne kalórie“; v skutočnosti prináša veľa energie (vďaka vysokému obsahu uhľohydrátov) bez toho, aby poskytovalo značné množstvo mikroživín.
Niektorí odborníci alebo údajní odborníci tvrdia, že toto výživové zloženie bielej múky je čiastočne zodpovedné za kolektívny sklon k obezite a metabolickým chorobám.
Pravdupovediac, existujú rôzne druhy bielych múk. Tieto sa líšia v niektorých fázach výrobného mechanizmu a v „sile“ hotového výrobku (o čo ide, vysvetlíme neskôr).
Medzi najcharakteristickejšie fázy výrobného cyklu si pamätáme:
- Bielenie (teraz nepoužívané)
- Obohatenie: používa sa hlavne v USA; slúži na doplnenie jedla niektorými živinami stratenými pri rafinácii (napríklad horčíkom).
Sila múky a jedla
Biela múka je bežnou súčasťou západných potravín.
Je základom výroby chleba, výroby cestovín a sladkých jedál.
Pokiaľ ide o priemyselné potravinárske aplikácie, nepochybne sa môže pochváliť lepšími fyzikálnymi vlastnosťami ako menej čistená múka, najmä pokiaľ ide o pevnosť.
V každom prípade nie sú múky všetky rovnaké a vyrábajú sa „na mieru“ podľa určeného účelu.
Sila je fyzikálnou charakteristikou bielej múky. Týka sa to predovšetkým aktivácie lepku, proteínu, ktorý umožňuje kysnutiu cesta.
Pozn. Lepok je výživový prvok, ktorý ak ho prijímajú netolerantní ľudia, spôsobuje celiakiu.
Sila múky je klasifikovaná Chopinovým alveografom a je vyjadrená v grafe nazývanom „alveogram“.
Referenčnými parametrami sú index húževnatosti (os x), index rozťažnosti (súradnice) a bod zlomu; mernou jednotkou je práca (W).
V závislosti od sily (od 90 do 370 W) je biela múka určená na rôzne použitie v potravinách (sušienky, suché pečivo, výroba chleba a špeciálne výrobky, ako napríklad panettone).
Silné múky, ako napríklad Manitoba, sú ideálne na výrobu chleba a všeobecne na dlhé kysnuté cestá.Slabšie múky možno namiesto toho použiť na výrobu sušienok alebo nekvasených výrobkov
Bolí to?
Ako sa očakávalo, z nutričného hľadiska je biela múka predmetom mnohých kontroverzií.
Nie je jasné, či majú kontroverzie vedecký základ, alebo sú výsledkom akejsi „kolektívnej hystérie“.
Nasleduje stručné zhrnutie možných zdravotných dôsledkov bielej múky.
