Jedlá sú varené tak, aby pozitívne zmenili niektoré z ich vlastností, ako je stráviteľnosť.
V skutočnosti varenie určuje procesy podobné tráviacim, ktoré premieňajú zložité chemikálie na jednoduchšie. Škrob obsiahnutý v obilninách, ak je vystavený zdroju tepla, sa môže napríklad čiastočne transformovať na jednoduchšie cukry (varením sa glykemický index zvyšuje).
Účinky varenia:
Jedlosť: príroda je bohatá na produkty, ako sú fazuľa, hrach, zemiaky, ktoré napriek príjemnej chuti a dobrej nutričnej hodnote obsahujú antinutričné faktory, ktoré by bránili ich použitiu v potravinách.Mnoho z týchto faktorov je varením neaktívnych.
Príjemnosť Počas varenia spravidla pochádzajú aromatické látky, ktoré robia jedlo príjemnejším zlepšením jeho stráviteľnosti a podporou vylučovania žalúdočných štiav.
Hygiena V potravinách je vždy prítomná mikrobiálna záťaž, ktorá je našťastie do značnej miery eliminovaná tepelnými úpravami. Je však potrebné mať na pamäti, že niektoré mikroorganizmy produkujú tepelne stabilné toxické látky (toxíny).
Enzymatická aktivita Enzýmy obsiahnuté v potravinách zabezpečujú ich prirodzenú degradáciu, čím sa stávajú nejedlými. Pri varení sú enzýmy deaktivované a enzymatické procesy zablokované.
Variácie vo farbe - niektoré rastliny žltnú v dôsledku pôsobenia kyslých látok. Na zamedzenie tohto účinku existuje niekto, kto do vody pridáva hydrogenuhličitan sodný. Táto metóda negatívne ovplyvňuje niektoré vitamíny. Na zníženie žltnutia stačí pridať malú kuchynskú soľ. .
Úpravy uhľohydrátov
Škrob je hlavným potravinovým uhľohydrátom (obilniny, strukoviny, zemiaky atď.). Pri zahrievaní granule škrobu prechádzajú do varnej vody, ktorá nadobúda charakteristický lepkavý vzhľad. Prítomnosť kyslých látok tento jav obmedzuje (ak chcete získať ryžu s dobre oddelenými granulami, stačí do vody pridať ocot alebo citrón). Ak sa zahrievanie uskutočňuje pri veľmi vysokej teplote a za sucha, škrob sa premení na menšie molekuly ( dextríny), hnedne a vytvára obzvlášť príjemné pachy (pečivo, ako je chlieb, sušienky atď.). Tvorba dextrínov robí jedlo stráviteľnejším.
Aj tie najjednoduchšie cukry prechádzajú transformáciou (sacharóza sa zmení na karamel). V prítomnosti bielkovín s nimi reagujú jednoduché cukry a vzniknú hnedé produkty, ktoré už organizmus nepoužíva (pokles nutričných hodnôt). Fenoménom tohto druhu je Maillardova reakcia (napríklad pri pečení chleba) medzi glukózou a lyzínom.
Úpravy lipidov
Zodpovednými faktormi sú teplota a kyslík vzduchu. Javy, ktoré vznikajú, majú vplyv na lipidy obsiahnuté v potravinách aj na prísady ako korenie.
Rozklad molekúl triglyceridov: tvoria sa voľné mastné kyseliny a glycerín; glycerín sa čiastočne premieňa na toxickú látku nazývanú akroleín: tuk stmavne, pení a uvoľňuje dráždivé výpary. Teplota, pri ktorej sa začína vývoj výparov, je definovaná ako bod dymu a zodpovedá začiatku rozkladu tuku. Bravčová masť a maslo majú nižšie body dymu ako mnohé iné koreniny, preto sa neodporúča používať ich ako tuky ... na vyprážanie. Neodporúča sa použiť na vyprážanie viackrát ten istý olej. Na vyprážanie je najvhodnejší extra panenský olivový olej, po ktorom nasleduje arašidový olej.
Polymerizačné javy: reakcie, pri ktorých sa mnohé molekuly spájajú a vytvárajú makromolekuly, ktoré určujú zvýšenie viskozity tuku a zníženie stráviteľnosti.
Autooxidácia a žluknutie: v dôsledku reakcie medzi nenasýtenými mastnými kyselinami prítomnými v tuku a kyslíkom vo vzduchu (nepríjemné a škodlivé pachy a chute).
Úpravy bielkovín
Varenie nespôsobuje znateľné zníženie nutričných hodnôt bielkovín, ale vedie k zvýšeniu ich stráviteľnosti. Príliš dlhé varenie však môže viesť k menšej dostupnosti niektorých základných AA, ako je cysteín, tryptofán, metionín, lyzín.
Ak sa varenie potravín bohatých na bielkoviny vykonáva v kyslom prostredí (napr. V prítomnosti octu, citrónu a paradajkovej omáčky), úpravy sú podobné úpravám získaným pri trávení (tvorba menších molekúl).
Transformačná reakcia, ktorá znižuje výživovú hodnotu bielkovín, je reakcia medzi bielkovinami a cukrami (Maillardova reakcia). Negatívne javy sa vyskytujú pri varení, najmä pri pražení, natoľko, že sa schopnosť bielkovín viazať vodu znižuje; nasleduje po ťažšom pôsobení žalúdočných štiav (menšia stráviteľnosť).
Varenie určuje prechod rozpustných bielkovín vo vode so stratou nutričnej hodnoty, ak sa vývar nepoužije.
- ak sa bielkovinová potravina zavedie do už vriacej vody, vysoká teplota spôsobí koaguláciu povrchových bielkovín s ochranou rozpustných, ktoré sa nachádzajú vo vnútri hmoty; výsledkom je dobré varené mäso a chudobný vývar;
- ak je kus mäsa počas zahrievania ponorený do studenej nesolenej vody, rozpustné bielkoviny prechádzajú do tekutiny na varenie, ktorá sa stáva bohatšou; týmto spôsobom máte dobrý vývar a zlé varené mäso.
Mäso a ryby obsahujú značné množstvo kreatínu, ale pri varení sa stratí dobré percento.
Úpravy vitamínov a minerálov
Ak nie sú varné operácie vykonávané vhodným spôsobom, je možné kvôli ich zlej stabilite (voči teplu, svetlu, kyslíku, okysľujúcim alebo zásadotvorným látkam) zaznamenať aj značné straty vitamínov.
Straty minerálnych solí sú spôsobené ich vysokou rozpustnosťou vo vode na varenie.
Keď sa potraviny varia, strata vitamínov a minerálnych solí je väčšia, ak použijete príliš veľa tekutiny na varenie, ak sú príliš nasekané a varenie trvá dlho; v prípade rovnakého systému varenia sa straty pri jednotlivých výrobkoch líšia. „ostatné podľa kyslosti a prítomnosti prírodných antioxidačných látok.
Aby sme dali rádovú mieru strát, s odkazom na železo, je možné povedať, že v rastlinných výrobkoch sa obsah tohto prvku znižuje o približne 15% pri varení s veľkým množstvom vody a asi o 10% pri varení v pare (bez vody). .
