Definícia
Ekvivalencia dextrózy je parameter, ktorý vyjadruje stupeň hydrolýzy škrobov a z nich odvodených uhľohydrátov.
Úvod - V krátkosti si pripomeňme, ako sú uhľohydráty rozdelené na:
- monosacharidy: bežne a veľmi genericky nazývané „cukry“ alebo správnejšie jednoduché sacharidy; predstavujú práve najjednoduchšie jednotky, z ktorých zreťazenia postupne vznikajú komplexnejšie sacharidy; typickými príkladmi sú glukóza (alebo dextróza), fruktóza, galaktóza atď.
- oligosacharidy: tiež definované ako jednoduché uhľohydráty, pozostávajú zo zreťazenia niekoľkých monosacharidov (z dvoch jednotiek - v tomto prípade hovoríme o disacharidoch - až do maximálne 20 monomérov); laktóza (glukóza + galaktóza) je toho typickým príkladom maltóza (glukóza + glukóza), maltotrióza (glukóza + glukóza + glukóza) a dextríny (5-10 jednotiek glukózy).
- polysacharidy: často nazývané „komplexné uhľohydráty“, sú charakterizované spojením veľkého počtu monosacharidov; škrob a glykogén sú najbežnejšími komplexnými sacharidmi.
Ekvivalencia dextrózy je vyjadrená číselnými hodnotami v rozsahu od 0 (komplexný škrob) do 100 (glukóza); toto číslo závisí od dĺžky monomérov prítomných v škrobe a jeho produktoch hydrolýzy.
- VYŠŠÍ je ekvivalent dextrózy (DE blízky 100), NIŽŠÍ je dĺžka uhľohydrátového reťazca (vyšší stupeň hydrolýzy)
- Čím je NIŽŠIA ekvivalencia dextrózy (DE blízka 0), tým väčšia je dĺžka glukózového reťazca (nižší stupeň hydrolýzy)
Na to, čo bolo povedané, je glukóza charakterizovaná maximálnou ekvivalenciou dextrózy (DE = 100), zatiaľ čo hodnota v škrobe je veľmi nízka (DE má tendenciu k 0). Ekvivalencia dextrózy sa zvyšuje, keď sa „škrob„ rozloží “(hydrolyzát) na menšie reťazce; bude teda väčšia u maltodextrínov a postupne ešte väčšia u dextrínov, maltotriózy, maltózy a glukózy
Z technického hľadiska je ekvivalencia dextrózy mierou množstva redukujúcich cukrov prítomných v uhľohydrátoch, vyjadrených ako glukóza (alebo dextróza, ak chcete), na 100 gramov sušiny produktu. Napríklad maltodextrín s DE rovným 10 má redukčnú kapacitu rovnajúcu sa 10% kapacity dextrózy.
Význam ekvivalencie dextrózy v potravinárskom priemysle
Ekvivalencia dextrózy je veľmi dôležitým parametrom pre potravinársky priemysel, a to natoľko, že je súčasťou regulácie konkrétnych potravín, ako je napríklad glukózový sirup, ktorý podľa zákona musí mať ekvivalenciu dextrózy v rozmedzí vopred stanovených hodnôt.
V skutočnosti so zvyšovaním ekvivalencie dextrózy rastie aj sladkosť výrobku, jeho rozpustnosť, fermentovateľnosť, riziko hnednutia a schopnosť znižovať bod tuhnutia (obzvlášť dôležitý aspekt v cukrovinkárskom priemysle). Polyméry s nízkym obsahom DE sú naopak menej rozpustné, menej sladké, viskóznejšie a nemajú žiadny vplyv na bod tuhnutia, maximálne ho zvyšujú.
Ekvivalencia dextrózy a sacharidové doplnky
V klinickej a športovej výžive sa ekvivalencia dextrózy používa ako všeobecný parameter na vyhodnotenie glykemického indexu uhľohydrátových produktov, všeobecne známych ako maltodextríny.
Čo bolo povedané, čím vyššie sú hodnoty ekvivalencie dextrózy, tým kratšie sú monosacharidové reťazce prítomné v produkte; prinajmenšom teoreticky teda výrobky s vysokým DE budú mať vyšší glykemický index ako výrobky s nízkym DE, pretože bude menej tráviacich povinností ich transformovať na absorbovateľné monosacharidy. Je však potrebné poznamenať, že glykemický index maltodextrínov a derivátov rafinovaného škrobu je vždy vysoký, podobný ako u glukózy, dokonca aj v prípade nízkej ekvivalencie dextrózy. V skutočnosti hovoríme o extrémne rafinovaných uhľohydrátoch bez najdôležitejších prvkov (ako sú vlákna, tuky, bielkoviny a antinutričné faktory), ktoré sú schopné znížiť glykemický index. Okrem toho sa považovalo za riešenie bohaté na dextrózu, pretože osmotického účinku (návrat vody v tráviacom systéme) sa absorbujú pomalšie ako izokalorické roztoky hydrolyzátov škrobu, dokonca aj veľmi zložité, ako je vitargo (ktoré sa vyznačuje prítomnosťou mnohých bodov rozvetvenia, s vysokým percentom amylopektínu, ďalším základným prvkom vyhlášky je jej vysoký glykemický index napriek veľmi nízkej ekvivalencii dextrózy).
