Džem a džem sú spracované a konzervované výrobky na základe: ovocia, cukru a potravinárskych prídavných látok; obaja sa narodili so zámerom zachovať požívateľnosť potravín na dlhší čas a v súčasnej dobe sú vynikajúcou metódou na zníženie odpadu z poľnohospodárskej výroby.
Súčasná legislatíva o džemoch a marmeládach - definície
Ďalej uvádzame najnovšie aktualizácie týkajúce sa výroby marmelády a džemu v súlade s Legislatívny dekrét zo 16. februára 1993, č. 77 narodil sa v Ministerský dekrét z 27. februára 1996, č. 209, so zrušením Vyhláška prezidenta republiky z 8. júna 1982, č. 401 a následné zmeny a doplnenia.+
Definície predaja marmelády, marmelády a podobných výrobkov
V súčasnej dobe platí, že predajný názov a definícia produktu džemu a džemu (s nimi: extra džem, gaštanový krém atď.) Legislatívny dekrét z 20. februára 2004 č. 50. Pri podrobnej analýze textu sa vynárajú niektoré definície značného významu, ktoré sa týkajú sektora marmelád, džemov a iných podobných produktov:
- Definícia džemu: je to gélovitá zmes získaná spracovaním: koncentrovanej dužiny alebo pyré z jedného alebo viacerých plodov (s priemerným množstvom ≥35% ovocnej dužiny), cukrov a vody; v prípade citrusových plodov možno džem získať z celého, nakrájaného alebo nakrájaného ovocia. Množstvo dužiny / pyré použité na džem musí byť:
- ≥ 23% v džeme z červených ríbezlí, jarabiny, rakytníka, čiernych ríbezlí, šípok a duly
- ≥ 15% v zázvorovom džeme
- ≥ 16% pre kešu jablkový džem
- ≥ 6% pre mučenkový džem.
- Definícia EXTRA džemu: je to gélovitá zmes získaná spracovaním NEKONCENTROVANEJ dužiny jedného alebo viacerých plodov (s priemerným množstvom ≥45% ovocnej dužiny), ale výnimka platí pre EXTRA „bezsemenný“ džem z: malín, černice, čierne ríbezle, čučoriedky a červené ríbezle, ktoré je možné čiastočne alebo úplne získať z NIE koncentrovaného pyré. Pokiaľ ide o citrusové plody, džem EXTRA je možné získať z celého, nakrájaného alebo nakrájaného ovocia. Niektoré druhy ovocia NEMÔŽETE miešať na výrobu EXTRA džemu; sú to: jablká, hrušky, slivky, lúpané kôstky, melóny, vodné melóny, hrozno, tekvice, uhorky a paradajky. Množstvo dužiny / pyré použité na EXTRA džem musí byť:
- ≥ 35% v džeme z červených ríbezlí, jarabiny, rakytníka, čiernych ríbezlí, šípok a duly
- ≥ 25% v zázvorovom džeme
- ≥ 23% pre kešu jablkový džem
- ≥ 68% pre džem z mučenky.
- Definícia želatíny: želatínová zmes získaná spracovaním: cukrov, šťavy a vodných extraktov z jedného alebo viacerých druhov ovocia (s množstvom šťavy alebo vodných extraktov podobných džemu).
- Definícia želatíny EXTRA: želatína je želírujúca zmes získavaná spracovaním: cukrov, šťavy, vodných extraktov z jedného alebo viacerých druhov ovocia (s množstvom šťavy alebo vodných extraktov podobným množstvu džemu EXTRA); niektoré druhy ovocia NELZE miešať s inými na výrobu želatíny EXTRA; sú to jablká, hrušky, slivky, lúpané kôstky, melóny, vodné melóny, hrozno, tekvice, uhorky a paradajky.
- Definícia džemu: džem je želírovaná zmes získavaná spracovaním: dužiny, pyré, šťavy, vodných extraktov a kôry CITRUS, s množstvom ovocia ≥20%, pričom časť ≥7,5% musí pochádzať z endokarpu ovocia.
- Definícia želé džemu: želé džem je výrobok bez nerozpustných látok, s výnimkou malého množstva jemne nasekanej citrusovej kôry.
- Definícia gaštanového krému: gaštanový krém je gélovitá zmes získavaná spracovaním vody, cukru a gaštanového pyré ≥38%.
Definícia surovín na džem a marmeládu
- Ovocie: ovocie na výrobu marmelády a džemu musí spĺňať niektoré špecifické požiadavky, ako napríklad: čerstvosť, zdravosť, žiadne zmeny alebo úpravy v zložení, stav optimálnej zrelosti, čistenie, lúpanie a orezávanie. Korene zázvoru môžu byť konzervované alebo čerstvé.
- Ovocná dužina: jedlá časť celého ovocia, bez semien a kôry, nakrájaná na kúsky alebo rozdrvená (preosiata na bobule).
- Ovocné pyré: jedlá časť celého ovocia, bez semien a kôry, zredukovaná na pyré.
- Vodné ovocné extrakty: voda a rozpustné ovocné zložky.
- Citrusová kôra: šupka bez endokarpu (alebo bielo-horkej časti)
- Cukry: fruktózový sirup, granulovaná repa, zrnitá trstina, hnedý cukor a granulovaná fruktóza.
Ostatné suroviny povolené na džem a marmeládu
Stále na základe toho, čo je uvedené vo vyššie uvedených právnych predpisoch, džem alebo džem sú potraviny vyrobené z: ovocia, cukru (sacharózy alebo fruktózy), zahusťovacích / želírujúcich prísad (pektíny, algináty, karagenany, agar-agar, karob zo semennej múky, xantán guma, atď.), regulátory kyslosti (kyselina citrónová, kyselina vínna, kyselina mliečna a kyselina fosforečná), konzervačné prísady, antioxidačné prísady, farbiace a stabilizačné prísady. Podrobný prehľad zoznamu zahusťujúcich potravinárskych prídavných látok povolených na výrobu marmelády a marmelády je potrebné konzultovať s Ministerský výnos č. 209 z 27. februára 1996.
Voliteľné prísady a povolené ošetrenia pre marmeládu a marmeládu
Podľa "príloha IV legislatívneho dekrétu z 20. februára 2004 č. 50, marmeláda a marmeláda môžu obsahovať ďalšie nepovinné prísady; medzi tieto hlavné patria: med, alkohol, ovocné šťavy, citrusové šťavy, éterické oleje atď .; sú regulované na základe typu príslušného džemu alebo marmelády.
Na základe toho, čo je uvedené v „príloha III tej istej vyhlášky, existujú niektoré úpravy, ktoré môžu suroviny z džemu a džemu absolvovať počas výrobného procesu. Tie obsahujú:
- Freddo: chladenie (na zachovanie ovocia z obdobia výroby do obdobia spracovania)
- Teplo:
- tam spálenie od slnka: ktorý má funkciu inaktivácie enzýmov ovocia
- tam pasterizácia: ktorý má funkciu zničenia čo najväčšieho množstva mikroorganizmov a minimalizácie strát vitamínov
- Redukcia potravinovej vody:
- tam lyofilizácia (konzervatívna metóda ovocia, povedal cryodrying)
- tam koncentrácia (konzervatívna metóda ovocia, pre kryokoncentrácia A koncentrácia v teple)
- Prídavok antioxidantov a antimikrobiálnych látok (NENÍ povolený pre EXTRA džemy, je založený hlavne na oxide siričitom [E220] a jeho soliach [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); v tejto súvislosti sa Vyhláška ministra zdravotníctva 27. februára 1996, č. 209 špecifikuje, že relatívne koncentrácie v marmeláde a džeme NESMÚ prekročiť bezpečnostné limity kladené na hotový výrobok. Oxid siričitý a jeho soli sú pri výrobe EXTRA džemu ZAKÁZANÉ
- Konzerváciu citrusových šupiek je možné vykonať pomocou soľanka.
